Le parcours d’un perfectionniste

Aujourd’hui, Guillaume Winterstein ne court pas après la célébrité, mais après l’authenticité. Sa cuisine méditerranéenne ne cherche pas à impressionner, mais à émouvoir.
Avant d’arriver à ce style qui lui est propre, Guillaume a exploré le monde culinaire comme un aventurier.
Formé chez Jacques Chibois, 2 étoiles Michelin à Grasse, il s’envole ensuite pour l’Australie. Là-bas, il travaille au célèbre Guillaume at Benelong, niché dans l’opéra de Sydney (« 3 hat », soit l’équivalent d’un 3 étoiles Michelin). Sous la direction de Guillaume Brahimi, ancien lieutenant de Joël Robuchon, il apprend que chaque geste compte et que la cuisine est une question d’équilibre.
De retour en France, il affine son art auprès d’Alain Llorca au Moulin de Mougins, une institution auréolée de 2 étoiles Michelin. C’est là qu’il apprend une leçon cruciale : respecter le produit comme un véritable partenaire de dialogue. Cuire une lotte sur l’os devient, en échangeant avec elle, une communion ; un rituel auquel il pense encore aujourd’hui à travers chacun de ses plats. Chaque ingrédient mérite une attention presque spirituelle.

Son parcours l’amène ensuite au Château Eza, à l’Hôtel Belles Rives, puis au Negresco, où il jongle entre la haute gastronomie et la bistronomie.
Puis, pendant quatre ans, il dirige les cuisines du Figuier de Saint-Esprit, étoilé Michelin, sous la tutelle de Christian Morisset. Ce dernier lui enseigne une règle d’or : une assiette doit séduire l’œil avant de conquérir le palais. Une révélation qui transforme son approche.

Une cuisine d’auteur, une vision, un univers, un contexte

Pour lui, chaque plat est le fruit d’un dialogue entre le terroir et l’instant présent .
« Un plat n’a jamais le même goût selon l’humeur de celui qui le prépare, les personnes avec qui on le partage ou l’ambiance dans laquelle on le déguste », . Ce n’est pas seulement une question de saveurs, mais une expérience globale, façonnée par le contexte, les émotions, et les moments partagés autour de la table.

« Notre travail ne s’arrête pas à la cuisine », insiste-t-il. « La vraie difficulté réside aussi dans notre capacité à mettre les convives dans le bon état d’esprit, à les inviter dans notre univers. »
A l’Agapè, l’assiette n’est qu’une partie du voyage ; l’autre est cette atmosphère, cette alchimie presque imperceptible qui transforme un repas en souvenir.

Son ingrédient fétiche ? L’huile d’olive. « Je la mets partout, même dans les desserts », confie-t-il avec une touche de malice. Symbole incontesté de la Méditerranée, elle représente pour lui bien plus qu’un simple ingrédient : c’est un fil conducteur, mais aussi un hommage à ses racines et à cette terre dont il sublime les produits avec respect et amour. Une cuisine sincère, qui refuse de se perdre dans l’artifice, pour mieux célébrer l’essentiel.

Le rêve d’une vie

En 2023, Guillaume franchit une étape décisive : il ouvre son propre restaurant, un projet qu’il partage avec Morgan, sa compagne et soutien indéfectible. Ce lieu, pensé comme « un écrin », reflète tout ce qu’il a appris : une cuisine sincère, enracinée dans les traditions françaises, mais toujours prête à s’ouvrir au monde.

Guillaume Winterstein ne promet pas une révolution gastronomique, mais une expérience intime, presque nostalgique. Ses plats racontent des histoires : celle de sa passion d’enfant, celle de ses voyages, et celle des saveurs qui l’ont façonné. 

Dans un monde où tout semble vouloir aller vite, il prend le temps de cuisiner comme on écrit une lettre : avec soin, émotion et une attention particulière aux détails.